Дезинфекция в ресторанах: требования СанПиН

В заведениях общепита как рестораны, кафе и столовые обязательно проводить дезинфекцию с целью обеспечения чистоты в помещениях. Ещё мера профилактики в борьбе против возбудителей ОКИ (острые кишечные инфекции), стафилококк, норовирус, также других инфекционных заболеваний. Это обязательная процедура для мест скопления людей и приготовления пищи.

Основные санитарные требования к помещениям

Подробно санитарные требования описаны в нескольких документах, среди которых основной – СанПиН 2.3 / 2.43590-20 – «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения». Правила действительны до 1 января 2027 года.

Требования к уборке и дезинфекции

Полы, стены, другие поверхности, оборудование Цельные покрытия без дефектов. Плотный материал, устойчивый для влажной уборки с применением моющих средств и дезинфекции.
Столы, спинки стульев, подлокотники кресел, дверные ручки Регулярная уборка: не менее 2 раз в день с применением дезсредств.
Все поверхности, оборудование, инвентарь Плиты, вытяжки и шкафы – оборудование, выделяющее пар и пыль должно быть оснащено вытяжной вентиляцией
Поверхности, стеллажи, тара для хранения Поддерживать чистоту и регулярно проводить уборку

Кроме обязательных мероприятий для поддержания чистоты в зонах, есть общие правила по проведению уборки:

1. Текущая и генеральная уборка – каждый день во всех помещениях ресторана следует проводить влажную уборку. Генеральную уборку по расписанию с мытьём и дезинфекцией поверхностей – стен, радиаторов, полок и осветительной арматуры.
2. Уборочный инвентарь – промаркирован с отметкой по месту применения, например, «санузлы» или «полы в зале». После применения инвентарь следует промыть с моющими, также дезинфицирующими средствами, ополоснуть и оставить сушиться. Инвентарь для мойки туалетов хранить отдельно.
3. Производственный контроль – необходимо вести журналы по уборке и регулярно контролировать процесс.

Для дезинфекции можно использовать средства, безопасные для здоровья человека. зачастую это растворы с содержанием веществ:

• хлор (3% и выше);
• кислородоактивные (3%);
• катионные (0,5%);
• спирты (70-75% этилового спирта).

С 1 марта 2025 года проведение дезинфекции, дезинсекции и дератизации в ресторанах сторонними организациями допускается лишь при наличии у них лицензии Роспотребнадзора. Это не касается мероприятий, проводимых сотрудниками заведения самостоятельно.

Дезинфекция посуды, инвентаря и оборудования

Посуду следует обрабатывать отдельно, поочерёдно в разных раковинах. Одним из двух способов мытья – ручным или машинным. Ручная мойка осуществляется в 3 секциях ванной:

1) Удаление остатков еды.
2) Мытьё в 1й секции с губкой и моющими средствами в воде с температурой 45°C минимум.
3) Мытьё во 2ё секции с моющими средствами вдвое меньшей концентрации.
4) Ополаскивание в 3й секции, направляя поток воды 65°C гибким шлангом.
5) Просушивание чистой посуды на стеллажах / решётчатых полках.

Столовые приборы после мытья и полоскания следует прокаливать 10 минут в нагретых духовых шкафах.

Кухонную посуду (кастрюли, сковородки) и инвентарь моют в 2х секционных ваннах. Сначала механическая очистка, затем мойка с щётками и стандартными моющими средствами. Затем ополаскивание при температуре 65°C. Инвентарь как разделочные доски с ножами также следует прокаливать в нагретом духовом шкафу.

По окончанию смены посуду с использованным инвентарём следует продезинфицировать специальными средствами, кроме того вы можете обратиться к специалистам для дезинфекции ресторанов.

Для дезинфекции в заведениях общепита разрешено использовать лишь профессиональные средства с инструкцией и государственной регистрацией. Содержащие в составе хлор, катонные поверхностно-активные вещества (ЧАС), активный кислород и другие элементы. Класс опасности 4 (малоопасные).

Гигиена персонала и обработка рук

Требования СанПиН относительно личной гигиены работающего в ресторане персонала:

Санитарная одежда

Сотрудники заведения общепита должны носить санитарную одежду. Повара, работники склада, официанты, уборщики и пр.
Комплект одежды включает головной убор (колпак/косынка), куртку (халат), брюки, специальная обувь. Для сотрудников на кухне дополнительно – одноразовые перчатки и маски
Санитарная одежда должна быть чистой, меняться при загрязнении в рамках установленных сроков. Храниться отдельно от личных вещей и верхней одежды
Запрещается выходить в такой одежде из ресторана, закалывать булавками и держать посторонние предметы в карманах

Личная гигиена

Медицинские осмотры – для сотрудников обязательны. Периодические и предварительные по установленному порядку. Наличие медицинской книжки с результатами гигиенической аттестации, также пройденных сотрудником обследований.
Чистота рук и тела – сотрудники приходить чистыми на работу и опрятными
Запрещается в ресторане – курить, пить и есть пить (в специальных зонах можно), хранить предметы гигиены, свои лекарства и другие вещи при себе.
При наличии признаков ОРВИ, кишечной инфекции, гнойничковых поражений и иных заболеваний, а ещё при травмировании сотрудник сообщает об этом руководителю. И отстранён от близкого контакта с пищей.

Обязательность и методы обработки рук

Когда: с утра перед сменой, после контакта с отходами, после туалета, уборки, после перерыва, кашля и чихания. Также при загрязнении

Как: мыть руки под краном с мылом минимум 2 минуты. Уделить внимание всем поверхностям, включая ногти и места между пальцами. Вытирать одноразовыми полотенцами или использовать электросушилки

Применение и доступность кожных антисептиков

Когда: перед сменой, после мытья рук каждый раз, после возможного загрязнения. Ещё перед надеванием и сменой одноразовых перчаток.
Как: использовать разрешённые для сотрудников общепита кожные антисептики. Втирать средство в кожу рук, пока не высохнет 30-60 секунд.
Антисептики эффективные против множества видов вредных микроорганизмов (бактерии, грибы, вирусы). Средства с госрегистрацией и безопасные при частом применении
Разрешённые формы – средства на спиртовой основе (изопропиловый спирт, этанол) при концентрации 70-80%. Комбинированные
Антисептики следует разместить в доступных местах – при входе на кухню, у мойки, в туалетах и иных точках

Выбор и применение дезинфицирующих средств

Следующие критерии помогут выбрать эффективные и безопасные дезинфицирующие средства:

1. Наличие свидетельства о госрегистрации средства и инструкции как использовать.
2. 4 класс опасности (малоопасности). Желательно без резкого запаха и токсических элементов в составе. Без фосфатов, фталатов или триклозана.
3. С широким антимикробным действием – бактерицидное, фунгицидное, вирулицидное. Разрешённое для применения в учреждениях общепита.
4. Популярные средства на основе хлора, кислорода, спиртов и ЧАС (четвертичных аммониевых соединений). Состав безопасный для обрабатываемых поверхностей, не вызывает коррозии.

Растворы следует готовить по инструкции производителя с использованием мерных ёмкостей. Недостаточная концентрация снизит эффективность, избыточная – будет опасна для здоровья людей или повредит поверхности. Ёмкости с растворами следует подписать, указав названия, концентрацию, дату изготовления и срок годности. Хранить в оригинальной упаковке и специальных местах, закрываемых на ключ. Прохладных помещениях с температурой +5 / +20 °C, где воздух сухой и хорошая вентиляция.

При проведении дезинфекции обязательно надеть перчатки. Нанести раствор на поверхность, выдержать установленное время экспозиции, а после тщательно промыть водой.